Μαύρος χοίρος με κόκκινο λάχανο, δαμάσκηνα, κόκκινο κρασί και λικέρ πικραμύγδαλο

Υλικά

  • 1½ κιλό μπούτι από μαύρο χοίρο, χωρίς κόκαλο, σε κύβους 3-4 εκ.
  • 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
  • 2 μέτρια κρεμμύδια ξερά, σε ψιλά καρέ
  • το λευκό μέρος από 2 πράσα, σε ροδέλες πάχους 2 εκ.
  • 2 καρότα, σε μέτριες ροδέλες
  • 2 μικρά και τρυφερά κλωνάρια σέλινο, ψιλοκομμένα
  • 100 ml κόκκινο, ξηρό κρασί
  • 1 μέτριο κόκκινο λάχανο, λεπτοκομμένο
  • 2 δαφνόφυλλα
  • 2 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο
  • 18 δαμάσκηνα ξερά, χωρίς κουκούτσι, κομμένα στη μέση
  • 70 ml ξίδι βαλσαμικό
  • 1/3 κουτ. γλυκού μπούκοβο
  • 70 ml λικέρ πικραμύγδαλο
  • 80 ml ελαιόλαδο
  • αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει, ζεματίζουμε το κρέας σε δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά. Ξαφρίζουμε καλά με μια τρυπητή κουτάλα, στραγγίζουμε το κρέας, το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και το αλατοπιπερώνουμε. Ξεπλένουμε την κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά 2 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το κρέας για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρούμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι, το πράσο, το καρότο και το σέλινο για 5-6 λεπτά, μέχρι να «μαραθούν» ελαφρώς. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρέας, το μπούκοβο, τα δαφνόφυλλα, το δεντρολίβανο και αλατοπίπερο. Ρίχνουμε τόσο νερό όσο να σκεπάσει τα υλικά και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 1½ ώρα. (Ελέγχουμε και προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, αν χρειαστεί.) Παράλληλα, βάζουμε σε ένα μπολ το λάχανο μαζί με το ξίδι και αλάτι και το πιέζουμε με τα χέρια μας για να μαλακώσει. Το αφήνουμε να μαριναριστεί μέχρι να το χρειαστούμε.

Σε ένα μικρό μπολάκι ρίχνουμε το λικέρ και τα δαμάσκηνα και τα αφήνουμε να μουλιάσουν. Στραγγίζουμε το λάχανο και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με τα δαμάσκηνα και το λικέρ. Ανακατεύουμε πολύ απαλά, για να μη διαλύσουμε το κρέας, και σιγομαγειρεύουμε για ακόμα 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά και να μείνει το φαγητό με τη σάλτσα του.

Στο ποτήρι μας ένα ώριμο, πλούσιο Αγιωργίτικο στα ποτήρια.

Συνταγή από τον γαστρονόμο